Glutenfreies Brot – nicht nur bei Zöliakie lecker
- Mehl nicht 1:1 ersetzen
- Stärke- und Bindemittelanteil
- ideal für die Low Carb-Ernährung
- Geduld mitbringen
- Mehleigenschaften ausprobieren
- Das glutenfreie Backen ist etwas komplizierter als das klassische mit Weizenmehl. Willst du das glutenhaltige Mehl durch eine glutenfreie Variante ersetzen, reicht es nicht aus, das Mehl 1:1 zu ersetzen.
- Wichtig ist es, beim Mischen der Mehle auf einen ausreichenden Anteil von Stärke und Bindemittel zu achten, damit der Teig nicht trocken und brüchig wird. Hier ist etwas Geduld beim Ausprobieren gefragt.
- Die meisten glutenfreien Mehle sind ärmer an Kohlehydraten als Weizenmehl. Damit eignen sich diese Brote hervorragend für die Low Carb-Ernährung.
Gluten im Brot ersetzen – darauf kommt es an
Gluten ist ein natürlicher Eiweißbestandteil in den klassischen Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel. Das sogenannte Klebereiweiß übernimmt im Teig eine wichtige Funktion, denn der Teig ist dadurch nicht brüchig und schön elastisch.
Wer also auf die klassischen Mehle verzichtet, muss die bindende Wirkung irgendwie anders erzeugen. Ein 1:1-Austausch von Weizen- oder Dinkelmehl durch Buchweizen-, Mandel- oder Teffmehl funktioniert da nicht einfach. Stattdessen ist hier zum einen eine stärkehaltige Zutat wie Kartoffel- oder Reismehl wichtig, zum anderen erhöhen z. B. Chiasamen oder Leinsamen die Bindung. Die Mischung sollte letztlich etwa aus zwei Teilen Mehl, einem Teil Stärke und einem Teil Bindemittel bestehen.
Quark oder Joghurt bzw. auch Soja- oder Mandelmilch eignen sich bestens, um im Rührteig für etwas zusätzliche Feuchtigkeit zu sorgen.
Rezept für ein glutenfreies Brot
Für ein hefefreies Brot benötigst du z. B.:
- 500 ml warmes Wasser
- 300 Gramm Buchweizenmehl
- 200 Gramm Reismehl
- 100 Gramm Kürbiskerne
- 75 Gramm Leinsamen
- 1 Würfel frische Hefe
- 4 EL Sonnenblumenöl
- 1 TL Honig
- 1 TL Essig
- etwas Öl für die Form
- eine Prise Salz
- Löse Hefe und Honig im Wasser auf.
- Mische anschließend Salz, Leinsamen, Kürbiskerne und die Mehle zusammen und verrühre sie zusammen mit dem Hefewasser zu einem Teig.
- Füge Essig und etwas Sonnenblumenöl hinzu und knete weiter.
- Fülle den Teig in eine Kastenform und stelle in zugedeckt für ca. eine Stunde an einen warmen Ort.
- Bestreiche den Teig mit etwas Öl und heize den Ofen auf 200°C vor
- Backe das Brot 10 Minuten. Schalte dann die Temperatur auf 175°C herunter und backe es weitere 50 Minuten auf der mittleren Schiene.
Glutenfreies Brot selber backen – so gelingt es
- Ein wirklich sinnvoller Anfänger-Tipp: Kaufe zunächst eine fertige Mehlmischung und starte die ersten Versuche damit. Backe das Brot immer wieder, ohne das Rezept zu verändern, bis es auch wirklich deinen Vorstellungen entspricht. Vielleicht braucht es einige Minuten länger im Ofen oder der Flüssigkeitsanteil stimmt beim ersten Mal noch nicht ganz.
- Lasse den Teig einige Minuten stehen. Das Mehl nimmt in der Regel noch etwas Flüssigkeit auf und der Teig wird nachträglich noch etwas fester.
- Besonders einfach ist für den Anfang eine Kastenform. Das Brot bleibt so einfach länger saftig als der klassische Brotlaib.
- Ein weiterer wichtiger Hinweis beim Backen mit glutenfreien Mehlen: Miss die Mengen wirklich genau ab. Stimmt die Zusammensetzung nicht, kann das Brot am Ende steinhart oder staubtrocken sein.
- Ober- und Unterhitze eignet sich für glutenfreies Brot meist besser als Umluft. Hilfreich ist zudem eine Schale mit Wasser im Ofen, damit der Teig zusätzliche Feuchtigkeit erhält und nicht zu trocken wird.
Tipps für glutenfreien Hefeteig
Bei Hefeteig empfiehlt es sich in der Regel, einen Vorteig anzusetzen. Dazu nimmst du die Hefe, einen Teil der (lauwarmen) Flüssigkeit und vermengst diese mit etwas Mehl. Nach rund 15-20 Minuten an einem warmen Ort sollte der Teig aufgehen. Ein kleiner Schuss Zucker aktiviert dabei außerdem die Hefe.
Anschließend folgt das Zusammenrühren aller anderen Zutaten. Empfiehlt sich hier beim klassischen Hefeteig oft das Rühren mit der Hand, so ist glutenfreier Teig oft sehr weich und klebrig, sodass eine Küchenmaschine eher angebracht ist.
Das anschließende Ruhen dauert in der Regel etwas länger als bei anderen Teigen, wobei dies abhängig vom verwendeten Mehl ist. Übe dich in Geduld und warte vor dem Weiterverarbeiten, bis der Teig merklich aufgegangen ist.
Insgesamt kann es beim glutenfreien Hefeteig passieren, dass der Teig vergleichsweise fest wird. Viele HobbybäckerInnen erzielen alternativ auch hervorragende Ergebnisse mit Sauerteig.
Glutenfreies Brot im Backautomaten backen
Einige Brotbackautomaten haben ein spezielles Programm für glutenfreie Brote. Damit beachtet der Automat direkt einige Eigenheiten glutenfreier Brote, sodass dir das Backen mit hoher Wahrscheinlichkeit direkt gelingt.
Ist ein solches Programm nicht gegeben, ist etwas Übung im Umgang mit den Individualprogrammen nötig, damit z. B. Hefeteig innen nicht mehr matschig ist.
Glutenfreies Brot kaufen
Natürlich kannst du glutenfreies Brot auch einfach im Handel kaufen. Allerdings wirst du schnell feststellen, dass viele Produkte einfach nicht halb so gut schmecken wie die selbstgemachte Variante.
Ein weiteres Problem ist neben dem hohen Preis oft auch die Zutatenliste. Glutenfreies Brot enthält als Fertigprodukt nicht selten Zucker oder Geschmacksverstärker, auf die du beim Backen zu Hause ganz einfach verzichten kannst.
Wer allerdings keine Zeit oder Lust zum eigenen Backen hat, findet inzwischen eine Vielzahl verschiedener Backwaren in so ziemlich jedem Supermarkt. Die bekannteste Marke dürfte wohl Schär sein, doch auch Rewe hat den Trend erkannt und bietet mit „frei von“ eine ganze Produktserie glutenfreier Lebensmittel an.
Tipp für Allergiker
Oft treten Allergien wie eine Glutenunverträglichkeit zusammen mit anderen Allergien auf. Beim glutenfreien Backen kannst du ganz einfach auch andere Zutaten durch Alternativen ersetzen – laktosefreie oder vegane Milch oder Honig anstelle von Zucker. Nur selten wirken sich diese auf die Konsistenz aus.
Vorteile von glutenfreiem Brot
Glutenfreies Brot eignet sich keineswegs nur für Menschen mit einer Zöliakie, sondern erfreut sich auch im Fitnessbereich immer größerer Beliebtheit. Vor allem das selbstgebackene Brot bietet hier eine ganze Reihe von Optimierungspotenzial zugunsten
- eines hohen Ballaststoffgehaltes
- des Anteils gesunder Fette in Form von Nüssen und Kernen
- einer verringerten Anzahl an Kohlenhydraten (ca. die Hälfte eines Weizenvollkornbrotes)
- reichlich Vitaminen, Kalium, Magnesium und Eisen
Es gibt sogar Rezepte, die komplett ohne Mehl auskommen und nur aus Nüssen und Kernen bestehen. Diese sind natürlich besonders wertvoll.
Weiterführendes
- Hier findest du eine Vielzahl verschiedener Rezepte für glutenfreies Brot: https://www.chefkoch.de/rs/s0/glutenfreies+brot/Rezepte.html oder https://www.glutenfrei-rezepte.de/rezepte/brot-broetchen/brot/glutenfrei/
Du kannst glutenfreies Brot sogar im Bräter backen. Wie das geht, erfährst du hier:
Quarks hat sich auf die Suche nach dem perfekten glutenfreien Brot begeben:
So gelingt das glutenfreie Brot auch im Thermomix:
